Cookies ultimes au chocolat

Faire chauffer une poêle sur feu moyen et y faire fondre le beurre coupé en morceaux. Mélanger constamment avec une spatule tout au long de la cuisson.

Surveiller la cuisson du beurre attentivement : le beurre va se mettre à mousser. Au bout de 30 secondes, il va se mettre à bouillir et "chanter". Au bout de quelques minutes, il va prendre une couleur ambrée et avoir une bonne odeur de noisette. Enlever du feu immédiatement avant que cela ne brûle, et verser à travers une passoire fine dans un récipient résistant à la chaleur.

Réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il redevienne juste opaque avec une texture de beurre mou (environ 15 minutes).

Concasser le chocolat noir et au lait en gros morceaux aléatoires à l'aide d'un couteau. Les morceaux ne doivent pas dépasser la taille d'un demi-carré de chocolat, mais sinon on peut y aller un peu n'importe comment ;) Réserver.

Mélanger la vergeoise, sucre blanc, sucre vanillé, sel et le beurre noisette mou dans un cul de poule à l'aide d'un fouet. Le mélange doit être bien homogène.

Ajouter l’œuf, puis mélanger à nouveau au fouet jusqu'à incorporation complète.

Ajouter la farine et bicarbonate de soude tamisés, mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à incorporation partielle. S'il reste un peu de farine par ci par là ce n'est pas grave, elle sera intégrée juste après.

Ajouter le chocolat concassé, puis mélanger rapidement à la maryse jusqu'à ce qu'il soit bien réparti dans la pâte, pas plus.

Prélever la pâte à l'aide d'une cuillère à glace d'environ 5cm de diamètre. Remplir la cuillère à ras, puis placer les demi-boule de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. On peut réaliser 12 à 13 boules avec la quantité de pâte. Recouvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Y déposer environ 6 cookies tout droit sortis du frigo, de façon suffisamment espacés (compter au moins 10cm entre chaque cookie).

Cuire les cookies pendant 10 à 12min maximum. Une fois le four bien chaud, enfourner la plaque avec les cookies ! Le cookie est cuit lorsque son centre est aplati et les bords légèrement dorés. Sortir la plaque du four et faire glisser le papier sulfurisé sur une grille pour stopper la cuisson. Attention, à ce stade ils seront fragiles et très mous, il faut être délicat. Une fois refroidis il seront parfaitement solides.

Saupoudrer les cookies d'un peu de fleur de sel. Etape cruciale qui relèvera le goût du cookie, vraiment vraiment très importante ! C'est prêt, c'est le moment de se goinfrer !