Cheesecake New-Yorkais ultime

Préparation : Sortir un moule de 20cm de diamètre (moule à charnière ou cercle à pâtisserie) et préchauffer le four à 175°C. Faire fondre le beurre.

Mixer les biscuits et ajouter le sucre, fleur de sel et beurre : Réduire les biscuits au beurre et speculoos en poudre (dans un robot mixeur ou dans un sac congélation en tapant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie). Ajouter le sucre, la fleur de sel, et verser le beurre fondu. Bien mélanger.

Faire cuire la base : répartir le mélange dans le fond du moule en tassant bien avec le fond d'un verre plat. Il ne faut pas hésiter à y mettre suffisamment de pression pour obtenir une couche homogène et bien plate. Mettre au four pour 10 minutes, puis sortir et laisser refroidir.

Préparation : baisser la température du four à 160°C. Placer un lèche-frite (ou un récipient suffisamment large) sur l'étage le plus bas du four.

Mélanger le cream cheese et le sucre : dans la cuve du robot avec la feuille (ou dans un grand saladier avec une Maryse), verser le cream cheese et le battre pendant 2 minutes afin de le rendre plus souple. Ajouter le sucre, puis mélanger à nouveau pendant 2 minutes pour bien l'incorporer.

Ajouter la fleur de sel, vanille liquide, œufs, crème fraîche épaisse et jus de citron : ajouter la fleur de sel puis la vanille liquide et bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Finir par la crème fraîche épaisse et le jus de citron, mélanger jusqu'à incorporation complète.

Ajouter la crème liquide : mélanger jusqu'à incorporation. N'oubliez pas de racler les bords de la cuve du robot avec une Maryse pour s'assurer qu'il n'y ait pas de morceau de cream cheese restant.

Faire bouillir de l'eau et verser l'appareil dans le moule : faire bouillir 1,5 litres d'eau. Pendant ce temps, verser délicatement l'appareil dans le moule sur la base de biscuit refroidie et lisser avec une spatule. Si on utilise un cercle, penser à le placer sur une plaque ou dans un autre moule plus large avant de verser l'appareil pour pouvoir le mettre four par la suite... Erreur déjà vécue :D

Placer le cheesecake au four : placer le moule avec le cheesecake sur une grille juste au dessus du lèchefrite. Verser l'eau bouillante dans le lèchefrites sur une hauteur de 1 à 2cm. Fermer le four et laisser cuire à 160°C pendant 1h10 environ. Le cheesecake va cuire doucement dans un environnement très humide. Cela permettra une cuisson homogène et gardera tout son crémeux. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.

Vérifier la cuisson et éteindre le four : au bout d'1h, vérifier la cuisson du cheesecake. Secouer légèrement le moule, le cheesecake doit rester ferme autour, et trembloter au centre. Laisser quelques minutes de plus si nécessaire. Laisser le cheesecake dans le four et l'éteindre en laissant la porte légèrement entrouverte. Le cheesecake pourra terminer lentement sa cuisson et refroidir tranquillement pendant 1h. Bonus : cela l'empêchera de se craqueler et il restera parfaitement lisse et plat.

Sortir du four et réserver au froid pendant 12h : une fois le cheesecake parfaitement refroidi, le sortir du four et le réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre et jus de citron : dans une petite casserole, verser les fruits rouges, le sucre et le jus de citron. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes au moins en mélangeant délicatement. Plus on laisse sur le feu, plus la sauce s'épaissira.

Écraser, mixer, ou laisser les fruits cuits : une fois bien cuit, on peut selon ses préférences mixer/écraser ou non les fruits rouges. Si on souhaite les mixer, je recommande de passer le mélange au chinois pour enlever tous les petits pépins. Réserver au frigo dans un récipient couvert jusqu'à utilisation !

Mélanger la crème fraîche épaisse, le jus de citron et sucre glace : dans un bol, mettre la crème fraîche épaisse et ajouter le jus de citron. Laisser reposer 15 minutes. Puis ajouter le sucre glace, bien mélanger. Réserver couvert au frigo jusqu'à utilisation !

Servir le cheesecake : recouvrir le cheesecake avec une belle couche de crème fraîche sucrée. Servir avec le coulis de fruits rouges et éventuellement des fruits rouges frais ! Attention, c'est assez fat, commencez par de petites parts :)