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Pumpkin Pie traditionnelle

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Publié le 10 octobre 2021 · Modifié le 01 octobre 2022
Modification du 01 octobre 2022

La recette a été sensiblement modifiée et simplifiée. L'appareil à la citrouille contient désormais plus d'épices, de la crème liquide, du beurre et 2 œufs supplémentaires pour une saveur et texture plus riche s'approchant du flan. Ces changements sont en partie adaptés de la recette de la journaliste et pâtissière professionnelle américaine Claire Saffitz.

La mère de toutes les tartes d'automne aux États-Unis, cette pumpkin pie (ou tarte à la citrouille) est hyper simple à réaliser. Une texture onctueuse, un goût frais et savoureusement épicé. L'essayer c'est l'adopter !

La recette

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pâte brisée

  • Farine
    250 g
  • Beurre
    125 g
  • Sel
    1 grosse pincée
  • Sucre
    1 càs
  • Eau très froide
    40 g

Appareil à la citrouille

  • Purée de citrouille ou potiron
    425 g
  • Crème liquide entière 30%
    170 g
  • Beurre noisette
    70 g
  • Sucre blanc
    100 g
  • Vergeoise blonde ou brown sugar
    60 g
  • Œufs
    4
  • Sel
    1 càc
  • Cannelle
    2 càc
  • Gingembre moulu
    1.5 càc
  • Noix de muscade moulue
    0.5 càc
  • Clou de girofle moulu
    0.25 càc
  • Poivre noir fraîchement moulu
    1 grosse pincée

Instructions

Pâte brisée

  1. Préchauffer le four à 190°C chaleur statique (180°C chaleur tournante).

  2. Mélanger les ingrédients secs : placez la farine, le sel et le sucre dans un robot-mixeur. Mixer quelques instants.

  3. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, puis mixer en plusieurs à-coups jusqu'à ce que la farine ait un aspect de sable.

  4. Ajouter l'eau froide en plusieurs fois. Mixer entre chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte commence à peine à s'amalgamer et ressemble à du sable humide.

  5. Terminer à la main : rassembler la pâte à la main sans la pétrir, former un disque de quelques centimètres d'épaisseur, puis la réserver dans un film plastique au réfrigérateur pour 30 minutes.

  6. Abaisser la pâte : sortir la pâte du frigo, puis l'abaisser sur 3mm d'épaisseur. La placer dans un moule à tarte de 26cm. Découper le surplus tout autour en laissant 1cm. Rabattre la pâte à l'intérieur puis pincer tout autour pour former un décor. Réserver au congélateur une fois abaissée pendant 15 min avant cuisson.

  7. Cuire la pâte brisée à blanc : Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et remplir de billes d'argile ou de haricots secs. Cuire pendant 20 minutes. Retirer les poids, puis laisser au four 10-15min supplémentaires, jusqu'à ce que le fond soit coloré. Sortir du four et laisser refroidir totalement.

Assemblage et cuisson

  1. Préchauffer le four à 160°C chaleur statique.

  2. Préparer le beurre noisette : Faire chauffer une poêle sur feu moyen et y faire fondre le beurre coupé en morceaux. Mélanger constamment avec une spatule tout au long de la cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée et une bonne odeur de noisette. Enlever du feu immédiatement avant que cela ne brûle, et verser à travers une passoire fine dans un récipient résistant à la chaleur.

  3. Mélanger tous les ingrédients : dans un saladier, mélanger doucement à l'aide d'un fouet (en essayant de ne pas incorporer trop d'air) l'ensemble des ingrédients.

  4. Cuire la tarte : verser l'appareil sur le fond de tarte cuit. Enfourner pour 1h/1h10 environ ou jusqu'à ce que seul le centre de la tarte soit très légèrement tremblant. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

  5. Réserver au réfrigérateur et servir: une fois la tarte à température ambiante, la placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Vous pourrez alors la servir, surmontée d'un peu de chantilly !

Notes

  • Pâte brisée

    Si vous n'avez pas de robot-mixeur (ou robot coupe), vous pouvez mélanger les ingrédients secs au fouet, puis malaxer la pâte du bout des doigts pour incorporer le beurre.

La Pumpkin Pie

Que la saison de la citrouille soit ouverte ! Véritable institution dans les familles américaines à l'approche de thanksgiving et Halloween, elle n'a pourtant jamais réussi à s'imposer ici. La pumpkin pie est composée d'une pâte brisée, recouverte d'un appareil de type flan à base de citrouille assaisonné d'épices traditionnelles et servie avec une pointe de crème chantilly.

À bien y réfléchir d'ailleurs je ne connais pas beaucoup de tartes sucrées réalisées à partir de ce que l'on peut considérer comme un légume. Même histoire pour le carrot cake qui reste une exception dans nos contrées.

Part de Pumpkine pie avec chantilly

Mais c'est bien dommage ! La chair de citrouille douce et légèrement sucrée se prête pourtant bien à la confection d'un dessert. Et avec l'abondance de la production à l'automne ce serait dommage de ne pas lui trouver une autre application que la purée.

Enfin, je parle de citrouille depuis tout à l'heure, mais utilise-t-on vraiment de la citrouille ici ? Pas si simple, je vous explique cela un peu plus loin.

La Pumpkin Pie est devenue ces dernières années un tel phénomène de mode que son mélange d'épices (Pumpkin Spice) se voit décliné dans toutes sortes de produits : des céréales, aux biscuits, en passant par les boissons, tout y passe. La tendance vire un peu à l'overdose.

Dans tous les cas, si vous êtes curieux de nouvelles saveurs, si vous cherchez un dessert plutôt léger et facile à préparer c'est le moment de vous lancer.

Comment préparer une Pumpkin Pie ?

La préparation d'une pumpkin pie est on ne peut plus facile. Voici les quatre grandes étapes pour la réaliser :

  • Pâte brisée – on mélange beurre, farine, œuf et un peu de sucre à la main puis on réserve au frigo 30min.
  • Appareil à la citrouille – on mélange tous les ingrédients, rien de plus simple !
  • Cuisson – en deux temps, la pâte brisée à blanc, puis avec l'appareil à la citrouille dans un second temps pour un total combiné d'environ 1h30.

La tarte à la citrouille est un dessert parfaitement adapté à une séance de pâtisserie avec des enfants, ludique et rapide à faire.

L'histoire de la Pumpkin Pie

Bien que la citrouille soit originaire du continent nord-américain (les populations natives américaines dans le nord-est du pays cultivaient tout type de courges), elle fut rapidement ramenée en Europe (au XVIIe siècle) pour y être largement cultivée. Notamment en France ou en Angleterre.

Funny story, c'est un chef français, François Pierre de la Varenne, qui dans son livre « Le Cuisinier François » proposa une recette de tourte à base de courge. Traduite en anglais, la recette voyagera et évoluera au fil des époques.

On y mélangeait des tranches de courge, avec des épices, du miel, et souvent des pommes et raisins secs.

Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que l'Américaine Amelia Simmons proposa la recette moderne à base de flan et d'épices. Elle s'est alors imposée comme un dessert à servir pour Thanksgiving, et n'a étonnamment que très peu changé depuis plus de 100 ans. Quand on vous dit que c'est une recette culte aux USA !

Les ingrédients dont vous aurez besoin

Ingrédients pour une pumpkin pie

Peu d'ingrédients pour réaliser cette pumpkin pie, mais beaucoup d'épices ! Concentrons nous sur quelques ingrédients clés :

Citrouille, courge ou potiron ?

Contrairement aux apparences, la citrouille se fait rare sur nos étales. Vous trouverez le plus souvent en magasin des courges butternut, potirons, ou encore potimarrons.

Conserve de purée de citrouille

Mais quelle est donc la différence entre tous ces légumes orange ? Fondamentalement ils sont tous de la même famille, celle des Cucurbitacées. Originaires d'Amérique du Sud, on en produit désormais beaucoup en France pendant l'automne et l'hiver.

  • Le potimarron – Le potimarron ressemble un peu à une toupie, et sa chair a un goût proche du marron. D'où son nom !
  • La courge butternut – La courge butternut est allongée, sa peau est plutôt beige et sa chair orange clair. Comme son nom l'indique aussi, sa texture est fondante et a une petite saveur de beurre.
  • Le potiron – Le potiron est un peu aplati et sa chair est plutôt spongieuse. Il a un goût relativement proche de celui de la citrouille, bien qu'un peu plus sucré. C'est le meilleur compromis si vous ne trouvez pas de citrouille !
  • La citrouille – En parlant de citrouille, la véritable citrouille est peu vendue ici. Elle est de forme plutôt ronde, sa chair est d'un orange vif et est filandreuse. Son goût est peu sucré.
    C'est cette citrouille que consomment en masse les Américains. Chez eux d'ailleurs, on trouve très facilement des conserves de purée de citrouille.

La cannelle

Épice principale et essentielle de toute pumpkin pie (ou du mélange pumpkin spice), mieux vaut bien la choisir. Il existe en effet deux types de cannelle :

  • Cannelle Cassia – La plus connue, la cannelle cassia est la plus vendue, celle que l'on retrouve le plus souvent en magasin. Originaire le plus souvent de Chine, elle dispose d'un parfum puissant, presque piquant.

    On prélève l'écorce du cannelier, on la fait sécher puis on l'enroule en bâtonnets épais et durs. Selon les scientifiques, la cannelle cassia contiendrait une forte dose de coumarine, composé susceptible de causer des dommages au foie si consommé en grande quantité. Elle a l'avantage d'être peu chère et de diffuser un fort arôme caractéristique idéal en pâtisserie.
  • Cannelle de Ceylan – La cannelle de ceylan est quant à elle produite majoritairement au Sri Lanka et à Madagascar. La variété botanique de cette cannelle donne des écorces beaucoup plus fines et fragiles, qui sont assemblées les unes sur les autres, séchées puis enroulées. Le goût qui se dégage de cette cannelle est plus subtil, plus complexe, avec des notes florales délicates. Contrairement à la cannelle cassia, elle ne comporte qu'une très faible dose de coumarine et serait donc meilleure pour la santé si vous en consommez régulièrement. C'est celle que j'utilise désormais.

    On la trouve aujourd'hui assez facilement, notamment dans les épiceries bio. Le prix au kilo est plus élevé que la cannelle cassia.

La vergeoise blonde

Les Américains utilisent du « brown sugar » ou « dark brown sugar ». Ces deux sucres ont un procédé de fabrication similaire : il s'agit de sucre blanc dans lequel est incorporée une quantité plus ou moins importante de mélasse. Et qu'est-ce que la mélasse (« molasses » in english) ? C'est un sirop noir très concentré ayant un goût de réglisse, créé à partir de sève de canne à sucre. Le brown sugar est plus humide que du sucre blanc et a tendance à se compacter facilement, un peu comme du sable humide.

Point de « brown sugar » en France, mais heureusement nous trouvons un équivalent assez proche avec la fameuse vergeoise. Il s'agit ici de cuire le sirop éliminé lors de l'essorage du sucre de betterave sucrière afin de lui donner couleur foncée, un léger goût caramélisé et une texture moelleuse. Une cuisson donnera de la vergeoise blonde, deux cuissons de la vergeoise brune. À ne pas confondre avec le sucre cassonade (ou sucre roux) qui lui ne doit sa couleur qu'à son origine, le jus de canne à sucre. À moins que vous n'habitiez en Belgique, en Suisse, au Luxembourg ou au Québec où la cassonade est bien de la vergeoise. Vous êtes perdus ? Moi aussi...

La vergeoise (blonde ou brune) se trouve facilement en supermarché au rayon des sucres, en général de la marque Saint Louis ou Beghin Say.

Le lait concentré non sucré

Le lait concentré non sucré permet d'apporter une onctuosité sans alourdir le flan. On remplace la crème par ce lait en conserve, bien moins riche. C'est en retirant une partie de son eau par évaporation que l'on obtient ce lait concentré.

Attention, ne confondez pas avec le lait concentré sucré, qui lui contient entre 40 à 60% de sucre ajouté.

Si vous trouvez que votre pumpkin pie est trop épicée, vous pouvez ajouter un peu plus de lait concentré jusqu'à obtenir le goût désiré. La consistance finale sera moins ferme et le temps de cuisson probablement plus long, mais la tarte devrait se tenir tout de même.

Vous le trouverez au rayon lait ou pâtisserie en conserve.

Epices

Pour les épices, nous cherchons à relever le goût de la courge et couper le goût qui pourrait sembler trop sucré.

Je recommande l'utilisation de noix de muscade entières, à gratter avec une râpe (ou mieux une râpe Microplane). Le goût est bien plus prononcé que la noix de muscade en poudre. Restez donc mesurés sur la quantité utilisée !

Pour le clou de girofle en poudre, c'est un peu plus compliqué. En France, nous utilisons le clou de girofle entier, disponible dans tous les magasins. Vous pouvez bien sûr le mettre dans un blender, mixeur, voire dans un pilon pour le réduire en poudre. La marque Albert Ménès en propose prémoulu, souvent disponible en supermarché. On en utilise avec extrême parcimonie, son arôme est très puissant !

Enfin, le poivre noir est l'épice surprise pour un dessert ! Il permet de donner un petit kick bienvenu dans cette tarte. À nouveau, je recommande l'utilisation de grains entiers fraîchement moulus. Cela fera sortir toutes les saveurs délicates du poivre sans le piquant.

Secrets d'une pâte brisée réussie

La pâte brisée est probablement la pâte la plus simple et rapide à réaliser ! Appelée « flaky pie crust », elle s'effrite légèrement, à mi-chemin entre pâte feuilletée et pâte sablée.

Son secret réside dans l'incorporation du beurre : il doit rester visible en petits morceaux. C'est ce beurre qui, à la cuisson, verra son faible contenu en eau s'évaporer et provoquer une séparation des couches de la pâte. En résulte une pâte légère, qui croustille et fond en bouche.

Pour la réaliser, rien de bien sorcier, il suffit de bien respecter les étapes suivantes :

  • Mélanger les ingrédients secs : farine, sucre et sel.
  • Ajouter le beurre froid en morceaux, mixer quelques secondes seulement. On doit toujours voir des morceaux de beurre.
  • Ajouter l'eau bien froide. Il en faut très peu. Le résultat attendu est une sorte de sable humide qui s'amalgame si on le serre dans la main, pas plus.
  • Terminer à la main : rassembler ce « sable » à la main sans pétrir et réserver dans un film plastique au réfrigérateur avant utilisation.

La cuisson

La pumpkin pie se cuit en deux fois, d'abord à blanc puis avec l'appareil. L'objectif ici est de garder la pâte croustillante et de s'assurer que l'œuf contenu dans l'appareil soit parfaitement cuit sans ressembler à une omelette.

Pour la cuisson de la pâte, préchauffez votre four à 190°C chaleur statique (180°C chaleur tournante), placez une feuille de papier sulfurisé sur votre pâte, puis recouvrez de billes d'argile ou de haricots secs. Placez là au four pour 20 minutes, puis enlevez les billes continuez la cuisson pour 20 minutes supplémentaires (soit un total de 40 minutes).

Laissez bien la pâte refroidir avant d'ajouter l'appareil ! Si vous n'attendez pas, la pâte va absorber l'humidité et vos efforts pour la garder croustillante seront réduits à néant...

Pour la seconde cuisson, une fois l'appareil ajouté, faites cuire votre pumpkin pie à 160°C en chaleur statique idéalement (150°C en chaleur tournante) et placez votre tarte sur l'étage du milieu.

N'essayez pas d'accélérer la cuisson, vous risqueriez de provoquer des craquements, ou pire de surcuire le dessus et de garder l'intérieur liquide.

Comment conserver votre pumpkin pie

La pumpkin pie se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. La pâte brisée aura tendance à ramollir avec le temps, mais cela n'impactera pas son goût.

Veillez à la couvrir avec du papier aluminium ou la placer dans une boîte à gâteau pour éviter de l'assécher (surtout dans les frigos à froid ventilé).

Congélation

La pumpkin pie se congèle bien et se conserve au congélateur jusqu'à 1 mois.

Dans tous les cas, vous devez la laisser refroidir complètement avant de la placer au congélateur. Sinon, vous risquez de créer de la condensation qui se transformera en cristaux de glace, ce qui ruinera la texture une fois décongelée.

Votre pumpkin pie totalement refroidie, vous avez deux options :

  • La placer entière dans le réfrigérateur : emballez la tarte dans plusieurs couches de film plastique bien serré. Placez votre tarte au congélateur. Pour la faire décongeler, placez-là dans votre réfrigérateur sans son film plastique. Elle décongèlera doucement toute une nuit.
  • Découper des parts individuelles pour plus tard : ma technique préférée ! Découpez votre tarte en parts, puis placez ces parts bien séparées sur une plaque/grille. Placez cette grille au congélateur jusqu'à ce que chaque part soit parfaitement congelée. Une fois congelées, placez chaque part dans du film plastique ou plus simple, dans des sacs congélation. Remettez-les au congélateur jusqu'à consommation.
    Faites décongeler chaque part en les plaçant au frigo pour au moins 6h ou une nuit. Ou vous pouvez aussi au micro-ondes en mode décongélation pour 5 à 10min.
Gros plan de découpe d'une part de pumpkin pie

FAQ

Je n'ai pas trouvé de purée de citrouille ou potiron

Le seul vendeur que j'ai trouvé proposant de la véritable purée de citrouille à un prix raisonnable (hors import) est sur le site Koro. Elles sont vendues à l'unité ou en pack.

Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez préparer vous-même votre purée. Dans le cas où la citrouille est introuvable, on peut la remplacer par du potiron ou de la courge butternut. Je ne recommande pas l'utilisation du potimarron, qui, comme son nom l'indique, a un arrière-goût de marron qui ne se marie pas bien avec les épices de cette recette.

Voici la méthode pour réaliser sa purée soi-même :

  • Préchauffer un four à 200°C.
  • Couper le potiron en deux. Retirer les graines, puis placer chaque moitié côté plat sur une plaque recouverte d'une feuille d'aluminium. Faire cuire le potiron à l'envers sur une plaque recouverte d'aluminium pendant 40min à 1h (jusqu'à ce que la chair soit totalement tendre et bien cuite). Laisser refroidir.
  • Récupérer la chair et la mixer dans un blender jusqu'à obtenir une purée. Si celle-ci est trop liquide, vous pouvez la filtrer en la pressant dans un linge propre.

Est-ce que je peux modifier les épices ?

Bien sûr ! Le mélange pumpkin spice est assez variable, chacun y met un peu ce qu'il aime. Dans tous les cas je recommande de garder la cannelle et la noix de muscade. Vous pouvez sans crainte enlever le poivre. Aussi, si vous ne voulez pas vous casser la tête, vous pouvez tester en remplaçant l'ensemble des épices par un mélange d'épices pour pain d'épices tout prêt !

Vous pouvez aussi réduire la quantité globale d'épices dans la recette, ou augmenter un peu la quantité de lait concentré. Attention cependant, la citrouille est un légume qui reste assez fade, ce serait passer à côté de ce qui fait le charme de cette pumpkin pie !

Mon appareil est encore liquide

Les œufs sont les éléments qui permettent la coagulation et donc la stabilité de la crème à la citrouille à la cuisson. Si le ratio de liquide/œuf n'est pas le bon, votre tarte peut rester trop liquide. Le mieux est de vérifier lors de la cuisson en secouant légèrement votre tarte : le centre doit être très légèrement tremblant, et tout le reste ferme. Si ce n'est pas encore le cas, poussez un peu la cuisson jusqu'à obtenir ce résultat.

Ma tarte est craquelée

Une tarte craquelée peut-être la conséquence de deux facteurs différents :

  • Une température de cuisson trop élevée et/ou un refroidissement trop rapide. Vérifiez la température de votre four à l'aide d'un thermomètre de four si nécessaire. Si vous voyez votre tarte trop gonfler, vous pouvez baisser de 10°C la température et prolonger le temps de cuisson. Lorsque vous la ferez refroidir, laissez-la revenir à température ambiante tranquillement pendant 1 à 2h. Ne la faites pas refroidir directement au frigo ou dehors s'il fait trop froid.
  • Une incorporation d'air trop importante dans la pâte lors du mélange des ingrédients. Il ne faut pas battre la pâte afin de ne pas incorporer trop d'air. Nous cherchons ici à faire un flan plus qu'un gâteau. Pour limiter au maximum, vous pouvez mélanger à l'aide d'une maryse plutôt que d'un fouet.

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