Pumpkin Pie traditionnelle

Que la saison de la citrouille soit ouverte ! Véritable institution dans les familles américaines à l'approche de thanksgiving et Halloween, elle n'a pourtant jamais réussi à s'imposer ici. La pumpkin pie est composée d'une pâte brisée, recouverte d'un appareil de type flan à base de citrouille assaisonné d'épices traditionnelles et servie avec une pointe de crème chantilly.

À bien y réfléchir d'ailleurs je ne connais pas beaucoup de tartes sucrées réalisées à partir de ce que l'on peut considérer comme un légume. Même histoire pour le carrot cake qui reste une exception dans nos contrées.

Mais c'est bien dommage ! La chair de citrouille douce et légèrement sucrée se prête pourtant bien à la confection d'un dessert. Et avec l'abondance de la production à l'automne ce serait dommage de ne pas lui trouver une autre application que la purée.

Enfin, je parle de citrouille depuis tout à l'heure, mais utilise-t-on vraiment de la citrouille ici ? Pas si simple, je vous explique cela un peu plus loin.

La préparation d'une pumpkin pie est on ne peut plus facile. Voici les quatre grandes étapes pour la réaliser :

La tarte à la citrouille est un dessert parfaitement adapté à une séance de pâtisserie avec des enfants, ludique et rapide à faire.

Bien que la citrouille soit originaire du continent nord-américain (les populations natives américaines dans le nord-est du pays cultivaient tout type de courges), elle fut rapidement ramenée en Europe (au XVIIe siècle) pour y être largement cultivée. Notamment en France ou en Angleterre.

Funny story, c'est un chef français, François Pierre de la Varenne, qui dans son livre « Le Cuisinier François » proposa une recette de tourte à base de courge. Traduite en anglais, la recette voyagera et évoluera au fil des époques.

On y mélangeait des tranches de courge, avec des épices, du miel, et souvent des pommes et raisins secs.

Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que l'Américaine Amelia Simmons proposa la recette moderne à base de flan et d'épices. Elle s'est alors imposée comme un dessert à servir pour Thanksgiving, et n'a étonnamment que très peu changé depuis plus de 100 ans. Quand on vous dit que c'est une recette culte aux USA !

Peu d'ingrédients pour réaliser cette pumpkin pie, mais beaucoup d'épices ! Concentrons nous sur quelques ingrédients clés :

Contrairement aux apparences, la citrouille se fait rare sur nos étales. Vous trouverez le plus souvent en magasin des courges butternut, potirons, ou encore potimarrons.

Mais quelle est donc la différence entre tous ces légumes orange ? Fondamentalement ils sont tous de la même famille, celle des Cucurbitacées. Originaires d'Amérique du Sud, on en produit désormais beaucoup en France pendant l'automne et l'hiver.

Épice principale et essentielle de toute pumpkin pie (ou du mélange pumpkin spice), mieux vaut bien la choisir. Il existe en effet deux types de cannelle :

Les Américains utilisent du « brown sugar » ou « dark brown sugar ». Ces deux sucres ont un procédé de fabrication similaire : il s'agit de sucre blanc dans lequel est incorporée une quantité plus ou moins importante de mélasse. Et qu'est-ce que la mélasse (« molasses » in english) ? C'est un sirop noir très concentré ayant un goût de réglisse, créé à partir de sève de canne à sucre. Le brown sugar est plus humide que du sucre blanc et a tendance à se compacter facilement, un peu comme du sable humide.

Point de « brown sugar » en France, mais heureusement nous trouvons un équivalent assez proche avec la fameuse vergeoise. Il s'agit ici de cuire le sirop éliminé lors de l'essorage du sucre de betterave sucrière afin de lui donner couleur foncée, un léger goût caramélisé et une texture moelleuse. Une cuisson donnera de la vergeoise blonde, deux cuissons de la vergeoise brune. À ne pas confondre avec le sucre cassonade (ou sucre roux) qui lui ne doit sa couleur qu'à son origine, le jus de canne à sucre. À moins que vous n'habitiez en Belgique, en Suisse, au Luxembourg ou au Québec où la cassonade est bien de la vergeoise. Vous êtes perdus ? Moi aussi...

La vergeoise (blonde ou brune) se trouve facilement en supermarché au rayon des sucres, en général de la marque Saint Louis ou Beghin Say.

Le lait concentré non sucré permet d'apporter une onctuosité sans alourdir le flan. On remplace la crème par ce lait en conserve, bien moins riche. C'est en retirant une partie de son eau par évaporation que l'on obtient ce lait concentré.

Attention, ne confondez pas avec le lait concentré sucré, qui lui contient entre 40 à 60% de sucre ajouté.

Si vous trouvez que votre pumpkin pie est trop épicée, vous pouvez ajouter un peu plus de lait concentré jusqu'à obtenir le goût désiré. La consistance finale sera moins ferme et le temps de cuisson probablement plus long, mais la tarte devrait se tenir tout de même.

Vous le trouverez au rayon lait ou pâtisserie en conserve.

Pour les épices, nous cherchons à relever le goût de la courge et couper le goût qui pourrait sembler trop sucré.

Je recommande l'utilisation de noix de muscade entières, à gratter avec une râpe (ou mieux une râpe Microplane). Le goût est bien plus prononcé que la noix de muscade en poudre. Restez donc mesurés sur la quantité utilisée !

Pour le clou de girofle en poudre, c'est un peu plus compliqué. En France, nous utilisons le clou de girofle entier, disponible dans tous les magasins. Vous pouvez bien sûr le mettre dans un blender, mixeur, voire dans un pilon pour le réduire en poudre. La marque Albert Ménès en propose prémoulu, souvent disponible en supermarché. On en utilise avec extrême parcimonie, son arôme est très puissant !

Enfin, le poivre noir est l'épice surprise pour un dessert ! Il permet de donner un petit kick bienvenu dans cette tarte. À nouveau, je recommande l'utilisation de grains entiers fraîchement moulus. Cela fera sortir toutes les saveurs délicates du poivre sans le piquant.

La pâte brisée est probablement la pâte la plus simple et rapide à réaliser ! Appelée « flaky pie crust », elle s'effrite légèrement, à mi-chemin entre pâte feuilletée et pâte sablée.

Son secret réside dans l'incorporation du beurre : il doit rester visible en petits morceaux. C'est ce beurre qui, à la cuisson, verra son faible contenu en eau s'évaporer et provoquer une séparation des couches de la pâte. En résulte une pâte légère, qui croustille et fond en bouche.

Pour la réaliser, rien de bien sorcier, il suffit de bien respecter les étapes suivantes :

La pumpkin pie se cuit en deux fois, d'abord à blanc puis avec l'appareil. L'objectif ici est de garder la pâte croustillante et de s'assurer que l'œuf contenu dans l'appareil soit parfaitement cuit sans ressembler à une omelette.

Pour la cuisson de la pâte, préchauffez votre four à 190°C chaleur statique (180°C chaleur tournante), placez une feuille de papier sulfurisé sur votre pâte, puis recouvrez de billes d'argile ou de haricots secs. Placez là au four pour 20 minutes, puis enlevez les billes continuez la cuisson pour 20 minutes supplémentaires (soit un total de 40 minutes).

Laissez bien la pâte refroidir avant d'ajouter l'appareil ! Si vous n'attendez pas, la pâte va absorber l'humidité et vos efforts pour la garder croustillante seront réduits à néant...

Pour la seconde cuisson, une fois l'appareil ajouté, faites cuire votre pumpkin pie à 160°C en chaleur statique idéalement (150°C en chaleur tournante) et placez votre tarte sur l'étage du milieu.

N'essayez pas d'accélérer la cuisson, vous risqueriez de provoquer des craquements, ou pire de surcuire le dessus et de garder l'intérieur liquide.

La pumpkin pie se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. La pâte brisée aura tendance à ramollir avec le temps, mais cela n'impactera pas son goût.

Veillez à la couvrir avec du papier aluminium ou la placer dans une boîte à gâteau pour éviter de l'assécher (surtout dans les frigos à froid ventilé).

La pumpkin pie se congèle bien et se conserve au congélateur jusqu'à 1 mois.

Dans tous les cas, vous devez la laisser refroidir complètement avant de la placer au congélateur. Sinon, vous risquez de créer de la condensation qui se transformera en cristaux de glace, ce qui ruinera la texture une fois décongelée.

Votre pumpkin pie totalement refroidie, vous avez deux options :

Le seul vendeur que j'ai trouvé proposant de la véritable purée de citrouille à un prix raisonnable (hors import) est sur le site Koro. Elles sont vendues à l'unité ou en pack.

Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez préparer vous-même votre purée. Dans le cas où la citrouille est introuvable, on peut la remplacer par du potiron ou de la courge butternut. Je ne recommande pas l'utilisation du potimarron, qui, comme son nom l'indique, a un arrière-goût de marron qui ne se marie pas bien avec les épices de cette recette.

Voici la méthode pour réaliser sa purée soi-même :

Bien sûr ! Le mélange pumpkin spice est assez variable, chacun y met un peu ce qu'il aime. Dans tous les cas je recommande de garder la cannelle et la noix de muscade. Vous pouvez sans crainte enlever le poivre. Aussi, si vous ne voulez pas vous casser la tête, vous pouvez tester en remplaçant l'ensemble des épices par un mélange d'épices pour pain d'épices tout prêt !

Vous pouvez aussi réduire la quantité globale d'épices dans la recette, ou augmenter un peu la quantité de lait concentré. Attention cependant, la citrouille est un légume qui reste assez fade, ce serait passer à côté de ce qui fait le charme de cette pumpkin pie !

Les œufs sont les éléments qui permettent la coagulation et donc la stabilité de la crème à la citrouille à la cuisson. Si le ratio de liquide/œuf n'est pas le bon, votre tarte peut rester trop liquide. Le mieux est de vérifier lors de la cuisson en secouant légèrement votre tarte : le centre doit être très légèrement tremblant, et tout le reste ferme. Si ce n'est pas encore le cas, poussez un peu la cuisson jusqu'à obtenir ce résultat.

Une tarte craquelée peut-être la conséquence de deux facteurs différents :