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Dans cet article

Pâtes fraîches aux œufs

Express
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Publié le 15 octobre 2019

Avec seulement 3 ingrédients et en 40 minutes, c'est tellement simple de déguster de délicieuses pâtes fraîches aux œufs ! Recette de base traditionnelle parfaite pour spaghettis, tagliatelles, lasagnes, raviolis...

La recette

Ingrédients

Pour 2 personnes
  • Farine blanche ou complète
    100 g
  • Semoule de blé dur extra-fine
    100 g
  • Œufs moyens
    2

Instructions

  1. Mélanger la farine, la semoule de blé dur et les œufs : dans un cul de poule, mélanger la farine et la semoule à l'aide d'une fourchette. Former un puits au centre. Verser les œufs dans ce puits et les battre avec la fourchette. Incorporer au fur et à mesure la farine. Lorsque le mélange s'amalgame, récupérer ce qui est collé à la fourchette. Il est temps d'y aller à la main !

  2. Pétrir la pâte pendant 10 minutes dans le cul de poule. Il faut incorporer toute la farine. Lorsque la majorité de celle-ci est incorporée, on peut terminer de la pétrir sur le plan de travail pour se faciliter la vie. La pâte obtenue ne doit être bien lisse et pas collante du tout. Si c'est le cas, rajouter un tout petit peu de farine. Inversement, si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d'eau petit à petit.

  3. Emballer et réserver au frais : former une boule avec la pâte, l'emballer dans du film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  4. Couper la pâte en 4 morceaux et l'étaler : deux solutions selon le matériel disponible.

    A l'aide d'un laminoir : fariner généreusement le laminoir. Passer la pâte dans les rouleaux réglés sur l'épaisseur la plus large (0). Replier la pâte sur elle-même, et la repasser entre les rouleaux. Répéter l'opération une deuxième fois. Fariner légèrement la pâte, puis la passer à travers les rouleaux en augmentant la finesse d'une épaisseur à chaque passage jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée (dans mon cas, 5).

    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie : fariner le plan de travail. Avec les doigts, étaler un peu la pâte en forme rectangulaire. Puis avec le rouleau l'étaler en plusieurs fois (pour ne pas qu'elle se déchire) jusqu'à obtenir une feuille assez longue à l'épaisseur souhaitée. Saupoudrer les feuilles de pâte d'un peu de farine et réserver.

  5. Découper les pâtes selon la forme désirée : dans le cas des tagliatelles, spaghetti ou pappardelle, plier la feuille de pâte dans la longueur en 3 ou 4. Puis, à l'aide d'un couteau, couper les pâtes de la largeur souhaitée.

  6. Faire cuire 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée : 1 litre d'eau et 10g de sel pour 100g de pâtes. Sortir les pâtes de l'eau bouillante et les mettre dans la sauce avec un tout petit peu d'eau des pâtes pour lier. C'est prêt !

Notes

  • Ça colle

    Au début les gestes de fabrication ne sont pas forcément très sûrs. Pour éviter que la pâte ne colle (surtout lorsque vous commencerez à l'étaler), n'hésitez pas à la saupoudrer régulièrement de farine. Une technique consiste à l'étaler à la main puis d'enlever le superflus pour ne pas dessécher la pâte.

  • Pétrir la pâte

    Pétrir la pâte longuement permet de développer le gluten et ainsi la rendre élastique. Ce sera essentiel lors de l'étalage pour s'assurer qu'elle ne casse pas ! Vous pouvez vous aider d'un robot à pâtisserie dans un premier temps avec le crochet à pétrin. Terminez à la main sur votre plan de travail pour vous assurer d'obtenir un résultat bien lisse et homogène.

  • Épaisseur de la pâte

    Selon le type de pâte que vous souhaitez réaliser, l'épaisseur de celle-ci sera différente. En général elle doit être assez fine, jusqu'à apercevoir sa main à travers. En particulier pour les raviolis, je recommande une pâte relativement fine. A contrario, pour une lasagne elle peut être plus épaisse. Essayez et trouvez l'épaisseur qui convient à votre goût selon vos recettes !

Mon petit mot

Faire soi-même ses pâtes fraîches fait peur (ou fatigue d’avance…). Pourtant, rien de plus simple et de plus économique ! J’ajouterai même que c’est beaucoup plus rapide qu’on ne le pense. Il suffit de se lancer, c’est une recette inratable. Le ratio est simple : 1 œuf + 100g de farine/semoule par personne.

Quelques conseils qui me semblent utiles tout de même : bien laisser reposer la pâte 30 minutes et ne pas hésiter à ajouter suffisamment de farine tout au long de la préparation pour éviter que cela ne colle. On peut avoir la main un peu lourde, ça ne risque rien.

En Italie on utilise traditionnellement de la farine 00 (utilisée aussi pour les pizzas) qui a l’avantage d’être riche en gluten et ainsi élastique. J’ai cependant testé avec tous les types de farine, de la T45, T55, T65, T80 à la T150 (complète) sans rencontrer aucun problème. C’est l’œuf qui jouera son rôle en ajoutant suffisamment d’élasticité après repos.

En moins d’1h chrono, on a le temps de réaliser un plat nourrissant, avec des pâtes fraîches à la texture fondante typique des pâtes fraîches (pas de « al dente » pour les pâtes fraîches !). Pourquoi pas les accompagner d’une sauce bolognaise traditionnelle d’ailleurs ?

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